木桶再生プロジェクト

【熟成を楽しむ】専用木樽で"みそだまり"の熟成重ねスタート

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みそだまりの再熟成

今年頭に開発した液体専用の木樽(詳細はリンクを)の前回の倍ぐらい大きくした第2号が職人から届きました!

届いてから塩水を充填して1か月ぐらい馴染ませる工程も完了したの、先日ついに"みそだまり"の充填しました。

"みそだまり"

みそだまりは、味噌を作った際に重しの影響で上面に溜まる液体。

味噌の旨みが凝縮された醤油のような液体で、たまり醤油の元祖とも言われているもの!

うちが仕込んでいる味噌自体、熟成期間が1年半~2年過ぎぐらい。

なのでこの液体は約2年発酵と熟成を経て生まれたものですが、ここからこの木樽で更に熟成を重ねて今までに無い新しい味を生み出します。

みそだまりの再熟成

作業自体は取り置きしておいた”みそだまり”を漏斗で少しずつ上部の穴から中に注いでいきます。

ただ既に醸造の過程で生まれた有機物がたくさんなのでかなり粘性(ドロっとした)があり、少しずつしか入っていかないので時間がかかりますw

みそだまりの再熟成

後ろで味噌を仕込んでる大桶も見守っている中、ゆっくり充填。

前回この上部の口が小さすぎてホント時間がかかったので、今回は職人に修正をお願いして口を大きくしてもらったので前回よりはマシでした♪

充填後の木樽の重さ

充填後の木樽(縁)の重さ

今回は充填した後に、木樽の重さを計ります。

ブランデー、ウイスキー、ワインなどを木樽で熟成させると、そのプロセスで量がほんの少し減ります。

それがみそだまりでも存在するのか?どれぐらいなのか?

実験を兼ねて計っておきます。(上の写真:充填後の本体重量、下の写真:置台の重量)

天使の取り分=木樽で熟成中に気化などで目減りした水分やアルコール分

みそだまりは、アルコール分はほとんど無く、粘性が高い(水分が少ない)のでワインやブランデーより減る量は少なそうだけど、どんな結果になるか楽しみ!

今回は、発酵と熟成から生まれた「みそだまり」に、発酵の過程は終わっているので更に熟成を重ねる事で今までに無い調味料を作るテストです。

「醤油は黒い」

「美味しい醤油は赤い」

というフレーズを聞いた事ありますが、

「ほんとに美味しい醤油(たまり)はめちゃ黒い・・・場合もある」

を目指して、ゆっくり熟成を重ねていきたいと思います。

まずは1年ぐらいを目途に熟成を重ねて様子を見てみようかな。

結果をお楽しみに!

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