みそのQ&A

【解説】手作りみその表面にカビが生えたら?

投稿日:2018年5月8日 更新日:

お家でみそを仕込んでいたら表面にカビのようなモノが生えている・・・

もう食べれない?どうすればいいの?

という質問を受ける事があります。

 

最初にお伝えしますが、

”カビは生える”ものだと思って下さい!

普通に生えます!生えます!生えます!生えていいんです!

*もちろんカビが出ないで、そのままできる方もいますし一概には言えませんが

シンプルな原料(大豆、米、塩)だけで天然熟成させるお味噌は、プロが作っても生えます笑

みその表面は、栄養満点の培養液の上ぐらいだと思って下さい。

じゃあどうすればいいんだよ・・・何もしなくていいの?

という訳で、カビらしきものが実際に生えた時の対処法を紹介していきます!



①とりあえず色に注目!!

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手作り味噌の表面にカビらしきものが生えていると思ったら、まずはその色に注目して見て下さい。

表面に出てくる微生物たちの中にも、取り除いた方がいいものと取り除く必要が無いものと2種類が基本あります。

〇白いカビ→取り除かない

一番生えやすいです!!

これは実はカビでは無く「産膜酵母」と呼ばれる酵母菌の一種で、みその発酵・熟成にとって重要な微生物です。

身体に害はないですし、熟成中は取り除かないで大丈夫です。

出来上がった後は、見た目がよくない+風味は特によくないので取り除いてOKです。

*透明な容器を使用している方は、容器の縁側が白っぽくなっている方もいると思いますがそれも産膜酵母ですよ

●青いカビ(黒・紫などカラフル系)→取り除く

見た目は幻想的です。

ただ彼ら(カビ)は残念ながら、あまり身体に良くない可能性が高いので取り除く作業を進めしょう。

急に一晩で全体に生える事は無いのでたま~に見てれば大丈夫です。

*立体的では無く黒くなっている部分は、単に酸化しているだけの場合もあります

 

②取り除く時は、周りも一緒に!

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取り除く道具は、スプーンなどでじゅぶんです。スプーンでカビを丸ごと取り除いて下さい。

その際の注意点は、カビは菌糸類なので色が付いて目視できる部分以外にも根を張っていたりします。

なので取り除く際は、カビの周りも一緒に5mm~1cm程度、一緒に取り除いて下さい!

 

③取り除いた後は、後処理を!

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*上記の画像はニンニクの殺菌作用(ヴァンパイヤ作戦)をテストしているものなので気にしないでください

取り除いた後は、その部分がクレーターのように少しへっこんでいると思います。

ですので、

・スプーンなどを使って平たくなるように均す

・少しだけ塩(一つまみ)をカビがあった部分にかける

*アルコールがあれば、霧吹きなどでかけてあげてもいいです

・新しいラップなどで、表面を元のように覆って、重しをかける

など後処理をして、元の熟成の状態に戻してあげればOKです!

 

番外編:カビを生えずらくさせるには!?

まぁ色々方法はありますが、お家でやれる事は

①蓋みそ作戦

みその表面に塩など振って「蓋みそ」を作る

→表面の味が濃くなりますが「蓋みそ」と言って、表面のみそを蓋として使う方法です。出来上がった後に、表面1cmほどは「蓋みそ」として取り除く必要アリです

*みその表面に酒粕などを敷き詰める方もいますが、蓋を何でしてるかだけの違いです

②空気遮断作戦

現実的には完全に遮断は出来ないですが、カビは基本的には好気性(空気が必要)なので

・仕込んだみその表面をラップで覆う

・重しをかけて、みその表面に水分の膜を張る(たまりの活用)

*ただ出し過ぎもよくないのでここは注意が必要です

→【質問】みその上の液体を取ったほうがいいのか?を参照下さい

まぁあると言えばありますが、やり過ぎると本来の美味しいおみそを作るという一番の目的からズレてしまうので、カビにあまり敏感になり過ぎない方がいいかなと思います。

では、楽しい手前みそライフを!

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