みそのQ&A

手作り味噌を美味しく食べるには『味見』が重要!

2021年1月26日


みそテイスティング

*味見のやり方や熟成伸ばすと起こる変化など細かい解説動画はページ下部にあります

手作り味噌を容器から出す前にちゃんと味見しました?

お家で仕込むお味噌の味が予想と違うと思う方、毎年バラつきがあるのが気になる方、初めて仕込む方にぜひお伝えしたいのは『味見』の重要性です。

まったくもって料理と同じです笑

なぜ味見が必要?

みそ蔵

私が今回言っている『味見』とは、そろそろ味噌を容器から出すというタイミングの前に行う、熟成具合を確認するための味見です

ではプロ(味噌屋)が毎回細かく熟成具合の確認で味見をしているかと言ったらたぶんそこまではしていません。

味噌屋は熟成環境の安定度、経験、仕込む数などが全然違うのである程度は出来上がりの予想ができます。
*例えば桝塚味噌ではほぼ毎週味噌を仕込むと同時に、毎週味噌を出しているので1週間毎の熟成の違いを毎回確認しています

娘とみそ仕込み

では逆にお家で作る、手作り味噌はどうかというと・・・
仕込む人:一般の方
仕込む回数:年1、2回
熟成環境:家毎に違う、年によって違う(気温、暖房付けた回数、冷房付けた回数etc・・)

◎味噌の味は熟成中も変化していて、ゴールやご自身の好みの味となるタイミングは環境や年毎にも変わる
→味見をちゃんとする事でゴールや好みの味に近づけれる!
→お好みの味を見つける楽しさも

味見のやり方と注意点

味見
①味噌を少し掘り出す
注意点:味見用の味噌は表面から取らない
→表面は振り塩の影響で塩辛かったり、酸化や酵母菌の影響で他の部分と味が違うので表面より下1cmぐらいから味見用の味噌は取る


②掘り出した味噌をだし汁やお湯で割って試飲
注意点:比べ易いようにいつもと同じ食べ方で
→味噌自体をなめて味見するのは比較しずらく、一般の方には普段と同じような使い方(みそ汁風)で比較して味見しないと分かりずらいですよー

コオロギ味噌汁
③味見1回だけで終わりじゃない
→熟成をさらに進める場合、2週間から~1ヵ月ぐらい空けてもう一度味見をして目標や好みにどうかを確認するとベター

味見の後に選ぶこと

京都&大阪で豆みそ仕込み教室

味見をした後、あなたには選択肢が2つあります。

①さらに熟成を伸ばす
→元の状態にして常温で熟成

②熟成を止めて食べ始める
→容器から味噌を出して冷蔵保存


好みやどんな味にしたいかって実際、難しいです。
熟成を伸ばせば必ず美味しくなるという事でもありません。

味噌屋としてもここは一番悩ましい、難しい部分だなと感じると同時、味噌作りの面白さを感じる部分でもあります。


味噌の味に正解はありませんので、あなたの味の個性を大事に楽しいで下さいね。

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