みそのQ&A

【たった4工程】お家で手作りみそ用"大豆"を美味しく煮る方法!

投稿日:2019年5月26日 更新日:

硬さ確認

今回はお家で味噌作りをする際に、手作り感を更に上げる「水煮大豆」の作り方を少し細かく説明していきます。

*市販されている「水煮大豆」などを使用してもOK

私が開催している教室では、基本的には水煮大豆は既に準備してますが、もしそこからやってみたい方は、ぜひ参考にしてみて下さい。

*水煮大豆を使った米みそや麦みそを作るのにちょうどいいです

味噌屋では「蒸煮(じょうしゃ)」と呼ぶ工程ですが、味噌の味や発酵に大きく影響を及ぼす工程の1つです。

初めてやる方は丁寧に進めて下さいね!

とりあえず用意するもの

・乾燥大豆

・大鍋or圧力鍋

・ボールなど大きめの容器

では工程に進んでいきましょう。



①大豆の洗い

大豆の洗浄

まず最初の工程は、「乾燥大豆の洗い」です。

しっかり汚れを落としてきれいにする事が目的なので、お米を研ぐように何度か水を変えながらしっかり洗って下さい。

*目安は洗っても水がきれいにるぐらい

大豆の洗浄②

②大豆の浸漬

大豆の浸漬

次は、「大豆の浸漬=大豆に水を吸わせる」という工程です。

ここのポイントは「時間」と「浸ける水の量」です。

時間・・・15時間以上しっかり浸ける

水の量・・・大豆の重さの3~4倍ぐらいの多めの水

大豆はゆっくり水を吸っていきます。

以下は時間経過とともに大豆の重さを計った画像ですが、

スタート時:500g

浸漬前②

8時間後:917.5g

8時間後

15時間後:1075g

16時間後

上記の画像のように時間の経過と共に、大豆が水を吸って少しずつ重くなっていきます。

最終的には乾燥状態の大豆の重さの2倍~2.1倍ぐらいになるとOKです!

③大豆の炊き

大豆の水煮準備

そしてついに大豆を煮る工程です。

まず鍋に水を浸漬させた大豆を入れ、そこに水を大豆がしっかり隠れるぐらいまで入れます。

そこから火にかけていきますが、ここで使用する鍋(火の入れ方)によって時間が変わります。

大豆の水煮②

①通常の鍋で火を入れる場合

→沸騰してから、弱火にし途中で水分が減ってくるので水を足しながら3時間ぐらい煮る

*途中あくが出るのであくも取りながら煮込んで下さい

水煮(あく)

②圧力鍋を使用する場合

→圧力がかかるまで強火にかけ、圧力がかかり始めたら弱火にし20分~30分ぐらい煮る

*圧力鍋の性能で時間が少し前後しますので説明書を確認下さい

④大豆の煮あがりチェック

硬さ確認

大豆が煮上がったら、固さをチェックして下さい。

固さの具合のチェック方法は以下で

親指と薬指で挟んで潰れる

キッチンばかりに乗せて、上から1粒に圧力をかけて500g前後で潰れる

上記のようにチェックし、問題無く潰れれば大丈夫!

また煮てる途中で、大豆の皮が取れてしまう事があると思いますが、あまり気にせずに仕込む味噌に混ぜてしまってOKです!

ここまできたら、麹や塩など他の材料を準備して、大豆潰し~混ぜ込み~仕込みという工程に進んでいきます。

この工程は、味噌の味や発酵の進み具合に大きな影響を及ぼす工程なのでしっかり丁寧に進めて下さいね~!

米麹などの材料はこちら

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