みその醸造方法は、各味噌蔵で研究？というか実際に味噌造りをしながら日々研鑽されています。
会社の規模や考え方、目指す方向性によって違いますが、「安く大量に作る方法」「味個性を生む味噌造り」など様々だと思います。
ただ大手以外では、味噌の機能性など科学的な研究は中々できません。
なので全国味噌工業協同組合（全国の味噌屋がお金を出し合って組織している組合）が代表して、大学や研究機関に補助でお金を出して、味噌の機能性や健康効果などを検証・研究してもらっています。
今回はそんな研究報告会（みそサイエンス）に出席したので簡単に紹介を！
初めての出席でしたが、研究者が半分で味噌が半分みたいな比率でした。
流れは、各研究チームが現状の報告をしながら質疑・応答のような形で進みます。
内容は、「味噌のアルハイマー防止」「幼児期の味噌の喫食における味覚への影響」など様々ですが、多くは味噌の機能性に関するものです。
つまり味噌を食べると「これに」いいのではって内容です。
細かい部分は、かなり専門的なので省きますが出席した感じた事は
「大豆ってやっぱ凄い」
「熟成の違いで機能性にも違いが出る」
って事です。
味噌は、原料の違い（麹の違い）・熟成期間の違いなどでそれぞれ見た目も味も全然違います。
予想は出来たいたけど、やはり機能性（健康効果）もその違いで差異が生まれるようです。
今回、基調講演をされた佐藤健司さん（京都大学大学院農学研究科）チームの報告「味噌の中の小さなピログルタミルペプチドの大きな機能」がけっこう私に刺さる部分がありました。
ここは味噌の中で機能性が期待されるピログルタミルペプチドが多く含まれる豆みそ（原料の大豆比率が多く、熟成が長い味噌に多く含まれているからとの事）を選んでいました。
豆みそは生産量も小さくあまり会社も多くないので研究対象にならない中、うれしいですねw
内容としては、このピログルタミルペプチドの効果に関してですが、「腸内環境の改善」「抗脂肪吸収（痩せる）」など実証されたらけっこう凄い内容でした。
また大学院生の女性が発表をしてましたが、とてもしっかりして分かり易かったのでよく覚えてます。
日本では当たり前に食される「味噌」ですが、まだまだ分かっていない事もたくさんあります。
世界にいったら逆にスーパーフードとして扱われますが、こういったポジティブな事実がこれからもっと分かってきて、多くの方が食べ美味しく健康になってもらえると最高です。
2019年9月25日（水）に京都大学で「みそサイエンス研究会シンポジウム」があるようです。
参加費無料なのでご興味あれば是非どうぞ～
