みそのQ&A

お家で"手作りみそ"を美味しく仕込む方法-米みそ編

ベビミソ(和花味噌)

 

今回はお家で「米みそ」を作る方法を好みに合わせた配合を2つ紹介しながら説明していきます。

*水煮大豆を準備できた所からの説明になりますので、水煮大豆から作られる方はまず「水煮大豆の作り方」から確認下さい

 

味噌のレシピに正解は無いですが、今回は塩と水分の量の違いで基本となる2パターンのレシピを紹介しますのでお好みで選んで下さいね。

 

用意するもの

【レシピ①:塩分抑えめの米みそ約4kg】
・水煮大豆 約2㎏(乾燥大豆時1kg)
・米麹 1kg
・塩 440g
・水 460cc *大豆の煮汁でもOK 
・仕込む容器


【レシピ②:昔ながらの米みそ約4kg】
・水煮大豆 約2㎏(乾燥大豆時1kg)
・米麹 1kg
・塩 520g
・水 620cc *大豆の煮汁でもOK 
・仕込む容器

では工程に進んでいきましょう。

 



 

①水煮大豆を潰す

大豆を潰す

 

まず最初は、「水煮大豆を潰す」という事をやっていきます。

 

頑丈な袋に入れて潰したり、ボウルに入れてマッシャーで潰したり、フードプロセッサーで潰すなどご家にあるものと相談しながら潰して下さい。


ポイントは、潰し具合

味噌を使う時に感じた事がある方がいるかもしれませんが、味噌の中には大豆などの粒感が残っている味噌もあります。
ある程度は潰した方がいいですが、ここはお好みや個性が出るところなので少し意識してみて下さい。

私は少し粒感が残っている方が好きなので、量が多くない限りは機械を使わずに少し粗めにしちゃいます。
*機械で潰すと完全にペースト状になり粒感は残せないため



②混ぜ込み

混ぜる

 

次は「混ぜ込み」という工程です。

潰した大豆に残りの材料である、米こうじ・塩・水を混ぜてしっかり混ぜていって下さい。


この時の注意点は2つ

①とにかくしっかりよく混ぜる(混ざってないと味にバラつきが出たり、カビの原因になったり)

②水の代わりに煮汁を使う方は熱々の状態で入れないで下さい



③仕込み

仕込む

 

そしてついに容器に仕込んでいく工程です。

この工程は、みなさんが思っている以上に重要な工程です。


仕込み方としては、適量を手にとって団子状(みそ団子)にして空気を抜きます。

そしてそれを容器に少しずつ入れていって下さい。



その際のポイントとして、
①容器にみそ団子を3~4個入れたら、上から押して空気を更にしっかり抜く
②一気に入れるなど横着はせずに、少しづつ丁寧に



④仕上げ作業と重し乗せ

塩を振る

 

全部仕込み終わったら均して、表面に塩を少しかけてあげて下さい。
*表面はカビが生えやすいのでカビ防止です
*塩の量は容器の口径(空気に触れる面積)で変わります


その後、表面をサランラップなどで覆ってあげて下さい。


そして最後に味噌の上に「重し」をのせてあげて下さい。
*重しの重さや理由などはこちらを参考


あとはご自身のお好みに合わせて熟成を進めて下さい!
今回の米みそなら4~5か月ぐらいで味見を始めるのがオススメです。


今回紹介したら配合のレシピはあくまで一例です。
味噌に決まったレシピなど無く、好みに合わせて配合を変えて楽しむものですのでぜひ自分の目指す味を見つけてもらえたらと思います!


今回使用してる大豆や米麹などの材料はこちら

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