みそのQ&A

「発酵、腐敗(腐る)、熟成」の違いは?

2020年4月3日

たまり醤油

日本には酒・みりん・しょうゆ・味噌・納豆など「発酵食品」と呼ばれる食べ物が身の周りに溢れています。
最近では発酵コスメだったり今までにない発酵をうたった商品も世に出て来ました。

世界にもチーズ・ワイン・ヨーグルトはもちろん、ナタデココなんかも実は発酵食品です。

とても身近にあって当たり前に使う『発酵(fermentation)』という言葉ですが、けっこう世の中では曖昧に使われている事も多いです。

そこで今回は、似ている言葉や勘違いして使われている似たような言葉『発酵と腐る(腐敗)』『発酵と熟成』と比べながら『発酵』という言葉を説明していこうと思います。



「発酵」と「腐る」は何が違うのか?

みそのカビ

上の画像は、発酵を進めている味噌の表面にカビなど微生物が生えたものです。

味噌は腐りますか?ってよく聞かれますが、果たして上の味噌は「発酵した味噌」、「腐った(腐敗)味噌」どちらの表現が正しいのでしょうか?

「発酵」「腐敗」ともに主役は共に”微生物”

発酵・・・微生物の働きで有機化合物を分解して物質を生成する工程

腐敗・・・微生物の働きで有機化合物が分解され、悪臭を放つようになったり有毒物質を生じたりすること

微生物の働きによって分解が行われるのは共通しており、その結果できたものが私達人間にとってプラス(発酵)なのかマイナス(腐敗)なのかという違いです。

プラスとは具体的にどんな事があるかというと、
「美味しくなる」
「香りがよくなる」
「保存性が上がる」
「栄養の吸収がよくなる」
みたいな感じです。


発酵と腐敗


「発酵」と「熟成」の違いとは?

新型木桶(木樽)

発酵に似た言葉で、ワインなどはもちろん、最近では肉や魚などにも使われる事が増えてきた「熟成」という言葉

味噌屋として仕込む「豆みそ」を語る上では外せない重要な言葉でもあります。

なんとなく熟成が進んだモノはいいというイメージがあるかと思いますが、熟成とは一体何なのでしょうか?

熟成を語る上で欠かせないキーワードは「時間」です。

熟成・・・物質を適当な温度・条件の下でゆっくりと化学変化を起こさせること

つまり時間の変化と共に、何かしらの化学反応や変化が起こり品質や風味などが向上するという事です。
*品質が向上しなければ熟成とは言わず「変質」「劣化」

「発酵」=微生物が必須で、微生物の働きによって起こる分解
「熟成」=時間の経過と共に起こる品質にとってプラスな分解や結合(微生物は必須では無い)

では具体的に味噌の発酵と熟成で考えると、

【発酵】
・たんぱく質をアミノ酸に分解(麹菌の働き)
・炭水化物をに分解(麹菌の働き)
・脂肪を脂肪酸に分解(麹菌の働き)
・ブドウ糖をアルコールに分解(酵母菌)

【熟成】
アミノ酸が反応してメラノイジンを生成(メイラード反応)
アルコール脂肪酸がエステル結合して味噌特有の香りを生成

あくまでも一例ですが上記のような事が味噌の中では起こっています。

実は味噌の世界でもお味噌を「発酵型」「熟成型」と分ける事もあり、

①熟成期間が短く発酵を主体に考える米みそや麦みそ=発酵型
②熟成期間が長く発酵の工程の後の熟成に重きを置く豆みそ=熟成型
なんで分けることもあります。

熟成で気を付ける事は、熟成させる環境(条件下)も非常に重要な要素で、単に時間をかけたのが熟成という事では無く、正しい環境(品質の向上に適した温度や時間)に置くという事がとても大事な事で様々な工夫や試みのうえに成り立っている事なので、そのあたりの知識無くやるのはお気をつけ下さい。
*肉とか魚とかナマモノは特に


熟成と変質

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