味噌作りをしようと考えている方や仕込んだ事がある方から、
「味噌作りはどの季節にやるのがいい？」
「冬じゃないと仕込んじゃいけない？」
といった質問をよく受けます。
答えを先に言ってしまうと
味噌はどの季節に仕込んでも大丈夫です。
実際に現代の味噌屋は、基本的にオールシーズン仕込んでます。
ただ多くの方が聞いた事がある「寒仕込み」という言葉があるように冬に仕込むイメージを持つ方も多いと思いますので、「寒仕込み」の語源を紐解きながら、仕込む季節での違いを説明していきます。
寒仕込みとは？
"寒仕込み"とは、「前年に収穫された大豆や米を原料に気温の低い冬場（1月～3月）に味噌を仕込む事」です。
昔はどの家庭でも味噌を仕込んでいました。
そして仕込んでいた主な人達は「農家」の人たちです。
つまり春～秋は農作業をし、そこから出来た農作物を使って冬に手仕事で保存食として味噌を仕込んでいました。
ですので「冬に味噌を仕込む」という一般的なイメージは、どちらかというとそういった仕事の時間や原材料的な意味合いが実際は強いです。
ただメリットもあるので以下の秋～冬の仕込みのまとめで話しをしていきます。
秋～冬の味噌仕込み（９月後半～３月）
秋～冬場に仕込む味噌は、特に季節によっての注意点はあまりありません。
強いて言うなら、秋口と真冬に仕込む場合で温度環境が違うので秋口に仕込んだ味噌は、少し夏仕込みに近い場合があります。
では冬場に味噌を仕込むよく言われるメリットは・・・
①空気中や水などの雑菌が少ない
多くの所で上記の説明をされていると思います。
確かに雑菌自体は少ないとは思うのですが逆にその影響で夏場に仕込んだ味噌が悪くなるという経験をした事が無いので、そこまで影響するのかなというのは実際疑問です。。。
②温度が低いので発酵に時間がかかり、その分熟成が進む
冬場は温度が低く、夏場に比べて発酵が進むのに時間がかかります。
つまりその分だけ夏場の味噌より熟成期間が延びる影響で、熟成期間が長くなり熟成が進んだ旨みや味を感じれる味噌になります。
＊熟成の進み具合には好みがあるので、美味しいかとは別問題
ただ現代は、空調などの関係もあり昔ほど味噌を熟成させる家の中の場所や環境の温度変化が少なくなっており季節の影響は減少しています。
春～夏の味噌仕込み（４月～９月頭）
春～夏にかけて仕込んだ味噌の特徴は「少し早く出来上がる」という点です。
味噌の発酵には「温度」が深く関係しており、基本的には温度が高いほど発酵（分解）のスピードは速いです。
ですので気温が高いこの時期に仕込んで熟成させると、冬場より発酵のスピードが高く味噌の種類にもよりますが、通常より「約２か月」ぐらい早く出来あがります。
つまり冬場に仕込んで６ヵ月熟成させる予定の米みそなら、だいたい４ヵ月ぐらい。
１２ヵ月熟成させる予定の豆みそなら、だいたい１０ヵ月ぐらいみたいな感じです。
まとめ
秋～冬仕込みの味噌（9月後半～３月）
→熟成期間が夏場に比べると少し長くなり、熟成によって生まれる味や香りを楽しめる。また雑菌の影響を受けにくいと言われているが実際は言うほどか怪しい。
春～夏仕込みの味噌（４月～９月前半）
→冬場に仕込んだ味噌に比べて、温かいので発酵のスピードが上がり出来上がりが少し早くなる（味噌の種類や好みにもよるが約２か月分ぐらい）
毎年の気温の変化はもちろん、地球の温暖化や部屋の住環境の変化など味噌を発酵・熟成させる環境は違いますし少しずつ変化しています。
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