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【NHKガッテン】赤みそ特集で桝塚味噌が紹介されました~詳しい解説付~

投稿日:2018年1月26日 更新日:

先日NHKのガッテンという番組の赤みそ(豆みそ)の特集の中で、私の実家である愛知県豊田市の桝塚味噌が紹介されました。

番組でも取り上げられていましたが

・色が濃すぎる

・料理に使いずらそう

・しょっぱそう

などのイメージもあり全国的には中々馴染の無い豆みそ(赤みそ)を、本当はどうなのか?という切り口で豆みそ(赤みそ)を紹介していただきました。

恥ずかしながら、ガッテンボーイをみそ蔵にご案内する前に私自身も紹介されてしまいました・・・

本当は4代目が正確ですが、この辺はたいした問題無いのでOKです笑

ではいざみそ蔵に入っていくと、東京の手前みそ教室では言葉で説明しても中々伝わらない木桶がズラッとあります。

大きいのから小さいのまで入れて約400本ほどが15あるみそ蔵に並んでいます。

さすがにガッテンボーイも数もですが、木桶やみそ蔵のもつ重厚感や雰囲気、そして香りにはびっくりされていました。

番組ではその後、豆みその製造方法を少し説明されていました。

私が手前みそ教室で説明している「味噌の色の違いはなぜ起こる?」の一つ目の理由で話す、大豆を蒸すと煮るの違いというのは、上の画像を見ると分かり易いですね。

水煮大豆と違って、豆みそで使う蒸し大豆は色が赤っぽいですよね!

【ポイント】

大豆を蒸す→赤っぽくなる

大豆を煮る→白っぽくなる

そして豆みその最大の特徴である、大豆にこうじ菌を直接つけるというのも、米にこうじをつける米みそとの違いとして映像で比べながら分かり易く説明されました。

【ポイント】

大豆にこうじ菌をつける→豆みそ

米にこうじ菌をつける→米みそ

麦にこうじ菌をつける→麦みそ(今回は紹介されてなかったです)

中々テレビに出る事は無い、みそ玉(蒸した大豆を丸めてこうじ菌をつけたもの)もガッテンボーイは試しに試食してました。

普段は一般の方が食べる機会は無いものですが、味噌屋は昔おやつ(栄養補給)として食べていました。

出来上がったばかりのものは、栗のような芋のような味をしてます。

 

そこからは、出来上がったみそ玉と塩と水を混ぜて木桶に仕込んでいきます。

途中手前みそを仕込まれる方に、仕込む時に空気を抜きましょうと言ってると思いますが、私達は味噌の上を歩いて(味噌踏み)います。

慣れるまで沈んで足が抜けなくなったり意外に難しいです笑

そして仕込み終わったら上に、1個約10㎏ほどの重石を約200個ほど乗せていきます。

人間の手で乗せるのですが、これが中々大変なんです。でも非常に大事でもあります。

 

そして木桶に入れて発酵・熟成を約18ヵ月待ってついに完成!

テレビでは5か月と表示されていましたが、あれは速醸法(温醸)という天然醸造とは違う熱を入れながら製造しているみそ屋さんも世の中にはたくさん(むしろそっちが多い)あるので5か月以上~という表現になったのだと思います。

【ポイント】

豆みそは他のみそに比べて熟成期間が長い!→色が濃くなる

天然醸造→熟成中に熱を加えず、ゆっくり熟成を進める昔ながらの醸造方法

速醸法(温醸)→熱を加えて発酵を進める醸造方法

 

みそを製造した際に出る希少な「みそだまり」も紹介されていました。

あの大きなから木桶からわずか40Lしかとれない、中々手に入らない代物です。

みそ仕込みをされた方は分かるかもしれませんが、味噌の上のあの液体です。

みその旨みが凝縮された液体で、醤油と味噌のハイブリッドのような感じです。

醤油代わりに使ったり、隠し味で使ったり、番組では焼きもちに塗ってガッテンボーイに振る舞いましたが、濃厚さに絶賛でした!!

そんな貴重なみそだまりを真似てお家で作るレシピも紹介されました!

*画像をクリックするとみそだまりのレシピに飛びます

 

 

また番組では、そんな豆みそ(赤みそ)と米みそ(白みそ)の違いを香り・甘味・コクの違いでグラフで表していました。

香り・甘味は、米みその方が強いけど、コク(旨み)は豆みそが強いというものでした。

実はこれって非常にシンプルで、簡単に言うと原料と熟成期間に由来しています。

①原料の違い

米みそは、原料にお米を使う→お米は炭水化物が多い→発酵が進むと分解されて糖に変わる→糖は甘みのもと

豆みその原料は大豆のみ→大豆はたんぱく質が多い→発酵が進むと分解されてアミノ酸に変わる→アミノ酸はコク(旨み)のもと

②熟成期間と色の違い

米みそは、熟成期間が短い=色が赤くならない(メイラード反応が少ない)

豆みそは、熟成期間が長い=色が赤く濃くなる(メイラード反応が多い)

この”メイラード反応”の結果できるのが、メラノイジンでこれがコク(旨み)のもと

 

また豆みそと米みその違いで、

米みそは火を入れると香りがどんどんなくなるが、豆みそは煮込めば煮込むほど苦味・雑味が減り、コクが増えるというのも言われておりました。

だから愛知県には、味噌煮込み・どて煮・みそおでんなど味噌を使って煮込んだ料理が多いのかもですね!

 

次は塩分濃度の比較

色が濃い=味が濃くて塩分多いと勘違いされる豆みそですが、実は米みそより1%以上塩分は少ないとの事。

食品成分表という一般的な食品の栄養素などを分析した本を参考にしてますけど、全てがそうだとは言えないですけど!

*塩分が少ない米みそも地域によっては全然ありますよ

【ポイント】

豆みそは、色で勘違いされるが一般的なみそに比べて塩分が少ない可能性が高い笑

*旨み(コク)が多いので塩が強いと勘違いされる方が実際多いですね

 

こんな流れで、実は豆みそが被っているぬれぎぬ(イメージ)を色々解明してくれました。

みそ屋として、普段から説明している事ですが、全然知られていない事ばかりでこういう風に説明をやってくれると、豆みそを製造するものとしてはうれしいですね。

まぁ味噌はそれぞれ地域性とか色々あって、昔から食べてきて慣れ親しんだ味(おかんの味)が一番ですね!

紹介されたお味噌やみそだまりを買うなら桝塚味噌オンラインショップへどうぞ

 

最後にガッテンさんで紹介されていた料理のレシピは以下になります

*画像をクリックでNHKのガッテンレシピページに飛びます

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