みそやの日々 旅する味噌屋

日本人に一番馴染みのある”あの昆虫”で醤油仕込み

イナゴ醤油

味噌仕込み教室に参加された方のアイデアでテストを開始したコオロギ味噌から早4年

ANTCICADAのみんなと開発したコオロギ醤油の発売など少しずつ形になってきた部分もあります。

そんなコオロギ醤油を一緒に作っているアントシカダと新しい昆虫発酵調味料を仕込もうとまたテスト仕込みを開始です!

*今回はアントシカダの食材調達担当&昆虫ガールの「ひろみちゃん」が東京から手伝いにきてくれてます

日本人に一番食べられている昆虫

今回のメインとなる材料は「イナゴ」

稲作が盛んな日本では、稲刈り後の田んぼで大量に捕獲できたことから、全国的に食べる風習が残ってたりしますよね。

醤油や砂糖を加えて甘辛く煮付けた”イナゴの佃煮”を筆頭に、炭火焼きとか炒めたものとか色々あります。

内陸部の稲作民族に不足しがちなタンパク質やカルシウムの供給源として昔から重宝されてきました。

イナゴ醤油

今回はそんなイナゴを使って、醤油風の発酵調味料を仕込みました。

実は初めて仕込むわけではなく、ANTCICADAのお店では過去に少量仕込んだことがあり、実際もろみ状のイナゴ醤油をコースメニューのソースに使用してたりもします。

お店にお伺いしたときに私も食べさせてもらい、コオロギ醤油とはまた違う旨みと赤みが特徴の調味料でした!
*イナゴは煮るとエビ・カニのように赤くなるのでその色がけっこう鮮やか

では2日に渡って行ったイナゴ醤油の仕込みの流れを少しご紹介。

1日目:とにかく粉砕 

イナゴ醤油

うちの蔵に届いた最初はまだイナゴそのままの形です。

茹でて、冷凍されたものが届きます。

写真ではわかりずらいですが、イナゴ数万匹です。

昆虫が苦手な方には厳しい絵ずらですw

そんなイナゴたちをまずは専用ミキサーで細かく粉砕していきます。

味噌を作る際に大豆を細かくするのと同じ理由です!

イナゴ醤油

今回の仕込み作業で一番時間がかかるのがここで、作業をしにきてくれてた「ひろみちゃん」が4時間ぶっ通しでイナゴたちの粉砕をしてくれました。

この時間のお陰でひろみちゃんの話しを色々聞けてましたw
*興味のある方は動画で

2日目:米麹と配合

イナゴ醤油

今回のイナゴ醤油もコオロギ醤油と同じように米麹を麹として使用します。

この米麹についた麹菌たち(正確には酵素たち)がイナゴや米を分解(発酵)してくれます。

田んぼにいるイナゴと米を混ぜる、なんかもう一度田んぼの世界を再現しているみたいですw

比較したらわかるのですが、似たイナゴはやっぱけっこう赤いです。
↓コオロギと米麹を混ぜた色(比べてみてください)
コオロギ味噌玉

2日目:食塩水と木桶に仕込む

イナゴ醤油

最後の工程は、食塩水と合わせながら木桶に少しずつ仕込んでいきます。

味噌は固形なので仕込みの際や後に混ぜる事は無いですが、醤油の場合は仕込みや仕込み後に攪拌して全体が均一に発酵するようにします。

ここ実は混ぜ方など少しテクニック的なものがあり、私は鬼コーチになってひろみちゃんに技を伝授しました。

しっかり全体が攪拌される(流動)できると気持ちいいのでぜひ動画で確認してみてください。

これで仕込み作業は終わりですが、ここから木桶や蔵の微生物の力を借りながらイナゴ醤油を育てていきます!

どんな味になるか・・・めっちゃ楽しみです!

動画で仕込みを見たい方は

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