みそやの日々

幻の発酵茶「阿波晩茶」を作りに徳島へ

2020年7月27日

木桶発酵茶 阿波晩茶

昨年木桶サーフボードでお世話になった徳島県那賀町に今年もお邪魔してきました。

今回の目的は「阿波晩茶」の仕込みのお手伝い。

昨年那賀町にお伺いした時に偶然、木桶で発酵させるこのお茶を作る農家さんを見学し、あまりにも興味があり過ぎて来年絶対来ると心に決めて無事訪れる事が出来ました。

縁あって湯浅茶園さんとそのご家族の皆さんにご協力を得て晩茶作りを泊りがけで学ばせてもらいます!

阿波晩茶(相生番茶)とは?

阿波晩茶とは

阿波晩茶とは、徳島県の中部~南部にある那賀郡那賀町やその近辺で作られる発酵茶の事を指します。

通常の日本茶や緑茶に発酵という工程は無いですが、この阿波晩茶は木桶で乳酸発酵をさせた日本では非常に珍しい発酵茶です。

元々自分の家で飲む分を作るためという歴史もあり、大量生産はしておらず各農家や家庭毎に作っているので生産者や家毎に味が違うのがかなり面白い部分。

昔の味噌にもあった手前味噌的な要素が今なお色濃く残っているお茶です。

ただ近年は高齢化などの影響もあり、生産者の数や生産量が減ってきている問題などもあるそうです。

①摘み

茶葉の摘み

まず初日の手伝いは、茶葉を摘む作業を1日かけてやります。

通常の緑茶は新芽をシーズンに3回ほど摘みますが、この晩茶は1回のみ!

新芽だと柔らかくて発酵の過程で溶けてしまうのでしっかり育ちある程度固くなった葉をとっていきます。

「今年は馬糞を肥料にしたお陰でいい土もいい感じとの事」
*緑茶と違って1回のみの収穫なので化学肥料などはあげなくても土地が元気との事

摘みの手伝い

基本は摘んでいる人の後ろについて、茶葉を袋にまとめたり、運んだり。

途中一番やり易い場所で摘みの手伝いを少しさせてもらいましたが、高さ・スピードをお茶の状況に合わせて変えながらやる必要がありめちゃくちゃ難しい・・・

そしてほんと暑い!
前日の夜、雨が降った影響もあり湿度が高く汗が止まりませんw

水分補給してはそれが汗で出ての繰り返し・・・

摘み終わった茶畑

朝から始めて約10時間

なんとか目標の分を無事摘み取りました!

皆さん私よりも年が上の方ばかりですが、体力に驚き。

私は日焼けでクタクタでした・・・

日焼けクタクタ

 

②釜ゆで

釜ゆで

次の工程では、収穫した葉を釜で茹でていきます。

葉は痛みやすく、すぐ酸化したりで色が変わる(茶色に)ので摘んだ当日や翌日にはすぐ茹でます。

だいたい熱湯で30分ほどかき混ぜながら茹でます。

 

③分別

分別

傷んだ葉や大きな枝など選別していきます。

茹で上がったばかりの茶葉はめちゃ熱いので冷ましながら進めます。

ご近所さんや湯浅家のおばあちゃんや奥さんと話しながらワイワイ楽しい時間です!

 

④揉捻(じゅうねん)

揉捻

そして選別した茶葉を揉捻機ですり潰す?的な工程にいきます。

茶葉の細胞膜を破壊し葉の中の酸化酵素を出し、また発酵しやすくする工程です。

15歳のCEOが自ら作業してますw

 

④木桶に漬け込み

木桶に漬け込み

阿波晩茶の特徴にして私が非常に興味をそそられた工程「木桶での漬け込み」

木桶は味噌、醤油などで希少ながら使われていますが、お茶で使われているのは知らず昨年見た時は驚きました。

この木桶に仕込んで重石をして10日~2、3週間かけて嫌気性乳酸菌で乳酸発酵をさせて阿波晩茶が出来上がります。

マイ木桶

今回味噌を仕込んでいた小型の木桶を持って行き、そこに少し分けてもらい持って帰って初の茶葉の木桶発酵にトライ!

味噌桶×阿波晩茶、どんな出来上がりになるかめちゃ楽しみです!

徳島の作業では、ここまで。

発酵や天日干しなどの工程は愛知に持って帰った茶葉でお盆ぐらいにやってみます。

阿波晩茶

今回晩茶作りをしたい私を快く受け入れてくれた、湯浅茶園とそのご家族には感謝で一杯!

いただいた昨年の晩茶を家で美味しくいただきました!

今年の分が出来上がったら晩茶2020を送ってくれるとの事、とても楽しみです!

私も持って帰った晩茶を大事に育てます!

→茶葉の発酵や乾燥など次の工程はこちら

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